n. 1 kg highlandin etuselkää/lapaa/paistia
vettä
punaviiniä
kasvisliemikuutio
erilaisia tuoreita ja kuivattuja yrttejä ja mausteita esim. chili, tinjami, pippuri
suola
esim.sipulia, porkkanaa, kaalia
Sulata paisti rauhassa.
Ota huoneenlämpöön. Hiero paistin pintaan suolaa ja muita mausteita. Laita paisti esimerkiksi uunivuokaan. Laita paistin joukkoon pilkottua sipulia, porkkanaa, kaalia ym. oman maun mukaan sekä tuoreita yrttejä, esim. tinjamia. Kaada päälle vettä, punaviiniä ja joukkoon kasvisliemikuutio. Laita paisti 150 asteiseen uuniin noin viideksi tunniksi. Huolehdi että paisti on koko ajannesteessä.
Noin viiden tunnin jälkeen ota huoneenlämpöön. Anna jäähtyä hetki. Nyhdä paisti kahdella haarukalla nyhdöksi. Tarjoa kastikkeen ja esimerkiksi ruokaisan salaatin kanssa tai hampurilaisen välissä. Nauti.
1 kg highland -jauhelihaa
2 dl kermaa
2,5 dl korppujauhomausteseosta
(2-3 kananmunaa)
2 isoa sipulia
Kuori ja pilko sipulit, kuullota pannulla, älä kuitenkaan ruskista. Kaada kuullotetut sipulit, kerma, munat ja korppujauhoseos kulhoon, sekoita ja lisää jauheliha. Sekoita hyvin tasaiseksi. Pyörittele lihapulliksi ja paista pannulla voin kera. Voit myös paistaa pyörykät uunissa, mutta tällöin on rasvaa lisättävä taikinaan. Taikinaan saat myös erilaista makua korvaamalla kerman tomaattimurskalla. Tällöin on voita paistamiseen pannulla käytettävä runsaammin. Taikinasta tulee myös hyvä mureke uunivuoassa, joko sellaisenaan tai täytteeksi aurajuustoa ja tomaattia, suolakurkkua ja keitettyä kananmunaa, tai mitä täytteeksi keksitkin. Uuni 175 astetta ja paistoaikanoin tunti.
1-2 kg ylämaankarjan ydinluita tai lihaisia luita (esim. häränhäntää, potkakiekkoja)
1keskikokoinen lanttu
3-4 porkkanaa
1 sellerin varsi
1-2 sipulia
3-4 laakerinlehteä
8 maustepippuria
3 l vettä
1 rkl omenaviinietikka
(suolaa)
Pilko juurekset reilun kokoisiksi paloiksi. Levitä luut ja juurekset pellille leivinpaperin päälle. Paahda luita ja juureksia uunissa 250 asteessa noin 20 min. Nosta paahdetut luut ja juurekset isoon kattilaan ja lisää vettä niin paljon, että ne peittyvät. Lisää sekaan mausteet ja 1 rkl omenaviinietikkaa parantamaan ravinteiden liukenemista veteen. Keitä miedolla lämmöllä pitkään ja hartaasti, noin 8-24 tuntia. Kuori alussa veden pintaan muodostuva vaahto pois niin saat liemestä kirkkaamman. Kattilaan voi välillä lisätä vettä, mikäli veden pinta laskee luiden alapuolelle. Lopuksi siivilöi liemi ja kiehauta se uudelleen. Jos haluat tehdä liemestä tiivistettä, anna liemen kiehua niin pitkään, että se on kutistunut kolmannekseen alkuperäisestä määrästä. Lisää liemeen suolaa makusi mukaan. Valmiin lihaliemen voi pakastaa myöhempää käyttöä varten sopivina annoskokoina. Käytä lientä keittoihin, kastikkeisiin tai nauti lämmitettynä ihan sellaisenaan.
n. 550g ylämaankarjan jauhelihaa
1 prk kermaviiliä
1 pussi sipulikeittoaineksia
n.3 rkl aurajuustoa (muruina)
Sekoita kermaviili, sipulipussin ainekset ja aurajuusto keskenään.
Anna nämä turvota n. 5 min.
Laita jauheliha joukkoon. Muotoile pihvejä ja paista ne paistinpannulla.
Kokoa hampurilaiseen mieleisesi mukaan täytteitä ja sitten vain nauttimaan.
Haikkukebab:
1 kg ylämaankarjan paistinjauhelihaa
4 tl Herbamare-suolaa
1½ tl rouhittua mustapippuria
1½ tl sipulijauhetta
1 tl oreganoa
1½ tl paprikajauhetta
n. 1 tl cayennepippurijauhetta
1½ rkl perunajauhoja
Jogurttikastike:
1½ dl turkkilaista luomujugurttia
½ dl majoneesia
chilisinappia
suolaa
rouhittua mustapippuria
Haikkukebab:
Laita jauhelihan joukkoon mausteet.
Vatkaa yleiskoneen taikinakoukuilla taikinaa n. 25-30 min. Taikinan ollessa
tiiviin sitkomainen, tee siitä tiivis rulla. Painele ilmakuplat siitä pois.
Laita rulla kaksinkertaiseen folioon ja voit laittaa rullan vielä uunivuokaan.
Paista uunin alatasolla 100 asteessa, kunnes lihan sisälämpötila on 80 astetta.
Anna rullan jäähtyä huoneenlämmössä. Laita jääkaappiin ja anna "maustua" seuraavan päivään.
Vuole ohuita lastuja veitsellä ja lämmitä niitä paistinpannulla.
Tarjoa haikkukebab esim. salaatin kanssa, jossa on jugurtti- ja kebabkastiketta.
Jogurttikastike:
Sekoita jugurtti ja majoneesi. Lisää mausteita oman maun mukaan.
Laita jääkaappiin maustumaan n. 20-30 min.
Noin 100-120 grammaa ylämaannaudanjauhelihaa per pihvi
Voita tai öljyä pihvien paistamiseen
Suolaa
Mausteita oman maun mukaan
Laita noin 100-120 grammaa jauhelihaa reilun kokoisen tuorekelmun päälle, muotoile käsin hieman pihvimäiseksi ja laita tuorekelmua myös jauhelihan päälle.
Kauli kaulimella jauheliha ohueksi lehtipihvin malliseksi kelmun sisällä. Pihveistä tulee melko isoja. Hyvin ohut, noin millimetrin paksuinen on tavoite.
Tee jokainen pihvi omaan kelmuun ja laita pihvit pakastimeen kohmettumaan noin 5-10 minuutiksi.
Ota pihvit pois pakastimesta ja kelmuista, kuumenna pannu kuumaksi ja laita öljyä tai voita pannuun.
Mausta pihvin pinta suolalla ja oman maun mukaan esimerkiksi valkosipulilla, chilillä, pippurilla, grillausmausteella ym.
Laita pihvi pannulle. Käännä pihvi, kun nesteet nousevat pintaan ja mausta toinenkin puoli. Yhden pihvin paistamisessa menee muutama minuutti. Onnistuu hyvin myös grillissä.
Tarjoile mieluisten lisäkkeiden kanssa.
Ylämaannaudan jauhelihaa
Mausteita
Ylämaannaudan vähärasvainen jauheliha on hyvin laadukas raaka-aine eikä esimerkiksi lihapullien tai jauhelihapihvien tekemiseen tarvita muuta kuin itse jauheliha, sidosaineita ei tarvita. Ylämaannaudan mahtava maku tulee erityisen hyvin esille, kun mausteina käytetään vain esimerkiksi suolaa ja pippuria tai oman maun mukaisia mausteita, kuten chilia, cayennepippuria, yrttisekoituksia ym.
Lihapulliin käytettävä jauheliha laitetaan kulhoon, laitetaan joukkoon oman maun mukainen määrä erilaisia mausteita ja sekoitetaan. Maustetusta jauhelihasta muotoillaan kostein käsin sopivan kokoisia pieniä lihapullia, jotka laitetaan suoraan airfryer laitteen koriin. Kun kori on täynnä, laitetaan airfryer päälle.
Koska kyseessä on vähärasvainen liha ja jos lihapullista on tehty melko pieniä, ne valmistuvat hyvinkin nopeasti. On tärkeää varmistaa etteivät lihapullat kuivahda airfryerissa. Sopiva lämpötila on 180 astetta ja aika 6-7 minuuttia. Koria kannattaa heilutella puolessa välissä.
Airfryerilla pystyy tehdä vaikka pieniä coctail lihapullia helposti isonkin määrän, silloin aikaa kannattaa hieman pienentää tai ainakin tarkkailla ja testailla, koska lihapullat ovat parhaimmillaan.
Ylämaannaudan Tomahawk pihvi
Mausteita
Hunajaa/öljyä
Tomahawk on iso pihvi, jossa on reilun kokoinen luu mukana pihvissä. Yksi pihvi on usein yli kilon painoinen luun kera ja pihvistä riittää syötävää useammalle henkilölle. Tomahawk pihvi soveltuu erityisen hyvin grillissä tehtäväksi. Liha on aina hyvä ottaa huoneen lämpöön ennen sen grillausta ja samalla maustaa se ja antaa huoneenlämmössä maustua ja lämmetä noin kaksi tuntia.
Pari vinkkiä maustamiseen: Vinkki 1. Hunaja ja mausteet - hiero lihan pintaan kauttaltaan hunajaa sekä suola ja muut mausteet (esimerkiksi erilaiset dry rub-seokset sopivat tähän erittäin hyvin.
Vinkki 2. Öljy ja mausteet - tee seos valkosipulin kynsistä, öljystä, suolasta, pippurista ja lisää joukkoon hieman sitruunan mehua ja levitä seos pihvin pinnalle.
Nosta liha kuumaan grilliin ja grillaa ensin lihaan molemmin puolin väri pintaan (noin 5 min per puoli). Grillaa pihviä vielä tämän jälkeen epäsuorassa lämmössä grillin kansi kiinni. Lihalämpömittaria on hyvä käyttää, sillä kokonaiskypsennusaika riippuu paljon lihan paksuudesta, grillin lämpötilasta ja halutusta kypsyysasteesta (esim. 56 astetta melko hyvä), medium on suositeltava. Aikaa voi kulua noin 30-60 minuuttia.
Anna vetäytyä rauhassa folion alla. Leikkaa siivuiksi ja nauti esimerkiksi raikkaan salaatin tai grillattujen parsojen kanssa.
Ylämaannaudan petite tender
Mausteita
Petite tender on osa naudan lapaa ja se on yksi mureimmista paisteista, sisäfileeseen verrattava. Sen pystyy valmistamaan myös samalla tapaa kuin sisäfileen, eli joko kokonaisena tai valmiina pihveinä. Petite tender sopii mainiosti grilliin.
Muista ottaa liha ajoissa huoneen lämpöön. Mausta suolalla kauttaaltaan. Grillaa keskilämmöllä noin 10 minuuttia välillä palaa käännellen. Tavoittele sisälämpötilaa 52-54 astetta. Anna vetäytyä hetki folion alla.
Tarjoile esimerkiksi raikkaan persimonsalsan kera. Laita kulhoon persimonia, punasipulia, omenaa ja tomaattia, purista joukkoon muutaman limetin mehu ja sekoita.
Ohutta suikaletta ylämaannaudan
sisä- ulko- tai kulmapaistista
Mausteita
Koskenlaskijaa/tuorejuustoa/smetanaa
Alkukesästä:
Uusia perunoita
Sipulia (punasipulia, ruohosipulia tai kevätsipulia)
Minitomaatteja
Grillijuustoa
Maissia
Loppukesästä:
Perunaa
Porkkanaa
Punajuurta
Sieniä
Herneitä
Sipulia
Kesäkurpitsaa
Suosi vaihtoehdoissa erityisesti suomalaisia raaka-aineita
Pilko käytettävät vihannekset ja juurekset kohtuullisen kokoisiksi paloiksi ja tee kunnonkokoiset keot folion sisään.
Lisää päälle ylämaannaudan ohuiksi suikaleiksi leikattua sisä-, ulko- tai kulmapaistia ja mausta.
Lisää päälle esimerkiksi tuorejuustoa.
Sulje folionyytit hyvin niin, että yhdistävä kohta jää ylös.
Grillaa epäsuoralla lämmöllä niin, että kasvikset pehmenevät, noin 20-30 minuuttia.
Ylämaannaudan ribsejä
Naudan ribseissä luut ovat melko isot ja paksut, ylämaannaudassa rasvaakaan ei välttämättä ole ihan kauheasti. Ylämaannaudan ribsipaketti on helposti 1,5 kilon kokoinen, mutta luut painavat siitä jo melko paljon.
Naudan ribsien valmistamiseen on yhtä monta tapaa kuin kokkia ja mieltymyksiä eri tekniikoihin, tyyleihin ja mausteisiin on valtavasti. Talvikaudella ja vaikka kerrostaloissa ribseillä pääsee helposti herkuttelemaan, kun ne tekee uunissa.
Ota ribsit huoneenlämpöön, poista kalvot ja hiero mausteet pintaan. Ribsit on hyvä laittaa maustumaan haluaamansa marinaadiin jo vuorokautta aikaisemmin jääkaappiin esimerkiksi paistopussin sisälle. Marinaadiin voi laittaa oman maun mukaan esimerkiksi öljyä, omenasiideriä, omenaviinietikkaa ja mausteita sekä yrttejä, erityisesti tinjami sopii hyvin, sekä esim. valkosipulia ja chiliä tai kuivamaustaa sen runsaalla määärällä rubmausteita. Älä unohda suolaa.
Seuraavana päivänä ribsit voi nostaa suoraan folion sisälle. Tämän jälkeen ribsit foliossa uunipellille ja uuniin miedolle lämmölle, noin 150 astetta ja ribsien koosta riippuen aikaa saa mennä 4-6 tuntia. Ribsit ovat valmiita, kun ne irtoavat luista helposti. Jos haluat vähän tiukempaa purutuntumaa, vähennä aikaa uunissa. Lopuksi ribsit voi vielä ottaa pois foliosta, glaseerata esimerkiksi BBQ-kastikkeella ja paahtaa ilman foliota uunipellilla uunin yläosassa grillivastuksella 5-10 minuuttia noin 225 asteessa.
Tarjoa raikkaan coleslaw salaatin kera. Suikaloi ohueksi varhaiskaalia, porkkanaa ja kevätsipulia. Sekoita 2 dl turkkilaista jogurttia, hieman sinappia, suolaa ja muutama teelusikka valkoviinietikkaa. Sekoita ja yhdistä suikaloitujen kasvisten kanssa. Tarjoa kylmänä lämpimien ribsien kanssa.
(6 henkilölle)
800 g ylämaannaudan sisäfileen keskikohtaa
160 g parmankinkkuviipaleitaIso lehtitaikinalevy (600 g)
500 g herkkusieniä
Sipuli
Voita
Suolaa
Mustapippuria
Kananmuna
Tuorekelmua
Leivinpaperia
Ota liha huoneen lämpöön noin puoli tuntia etukäteen.
Valmista duxelles-sienitäyte: Hienonna sipuli ja sienet yleiskoneessa. Kuullota seos voissa kunnes ylimääräinen kosteus on massasta poissa ja sipuli on kypsynyt. Mausta seos suolalla. Jäähdytä kylmäksi.
Ruskista filee voissa paistinpannulla joka puolelta eli huolellisesti kyljet ja päädyt. Ruskistuksella varmistetaan mehevyys; ruskistaminen sulkee lihan syyt ja nesteet säilyvät paiston aikana lihassa. Mausta liha suolalla ja pippurilla kauttaaltaan. Jäähdytä liha.
Levitä työtasolle tuorekelmua ja asettele sille suorakaiteen muotoonparmankinkkuviipaleet. Niiden tulisi ylettyä fileen ympäri joka puolelta käärittynä.*
Levitä sienitäyte tasaisesti kinkun päälle. Aseta filee sienitäytteen päälle. Kääri kinkku-sienikerros varovasti tuorekelmun avulla fileen peitoksi. Sulje koko komeus lopuksi tuorekelmun sisään kiertämällä päädyistä tiukaksi paketiksi.Laita kylmään noin 20 minuutiksi.
Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen.
Kaulitse sulanut lehtitaikinalevy hieman ohuemmaksi. Taikinan tulee riittää reilusti lihan ympäri joka puolelta.
Irroita kelmu ja aseta file varovasti taikinan päälle. Voitele reunat kananmunalla, jotta sauma sulkeutuu tiiviisti. Kääri filee tiiviisti taikinan sisään, sulkien päädyt huolellisesti taitellen. Nosta rulla leivinpaperin päälle uunipellille. Voitele taikinan pinta kananmunalla.
Laita paistomittari lihaan ja tiivistä mittarin kohta hyvin taikinalla.
Paista uunin alatasolla kunnes sisälämpötila on 52-54 astetta, jolloin se on medium. Paistoaika on noin 20-30minuuttia. Mikäli taikinankuori tummuu liikaa, peitä se foliolla kypsentämisen aikana.
Anna lihan vetäytyä 15 minuuttia. Folio voi olla kevyesti Wellingtonin päällä, mutta sitä ei tarvitse kääriä folioon (nyytti hajoaa herkästi).
Leikkaa liha terävällä veitsellä 2-3 cm:n siivuiksi. Tylsällä veitsellä Wellington hajoaa helposti. Aseta tarjolle. Ja nauti!
Lisukkeeksi voi tehdä vaikka valkosipulikermaperunoita tai Hasselbackan perunoita.
n.1 kg ylämaannaudan sisäpaistia
Marinadi:
1 dl Taco Sauce (Medium)
4 rkl öljyä
2-3 valkosipulinkynttä
1 rkl hunajaa
1 tl Dijon-sinappia
1 rkl soijakastiketta
3-4 pientä jalapeno sliced (esim. Santa Maria)
1/2 tl ruokosokeriasuolaa, chili-maustetta ja mustapippuria
Leikkaa liha ohuiksi (n. 2-4 mm) siivuiksi. Laita kaikki marinadin ainekset esim. pakastepussiin ja sekoita. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa oman maun mukaan mausteita. Laita lihasiivut pussiin, sekoita ja pyörittele niitä pussissa. Anna marinoitua jääkaapissa yön yli.
Ota lihat hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Paista lihoja kuumassa pannussa nopeasti.
Tämä on myös nopea ja helppo valmistaa metsäretkellä nuotiossa pannulla. Tällä ruokkii isommankin porukan!
1 kg Ylämaannaudan ulko- tai kulmapaistia, ulkofileetä tai valmista naudanpaistikuutiota
2 kpl sipulia (keltasipuli ja punasipuli)
200 g palsternakkaa
väh. 4dl punaviiniä (käytän itse Portadaa)
½ L lihalientä (puljonkia tai itse valmistettua)
400 g paseerattua tomaattia (Mutti)
400 g herkkusieniä
200 g hillosipuleita
1dl mustaherukkahyytelöä
5 kpl laakerinlehtiä
1rkl rouhittua mustapippuria
½ dl oliiviöljyä
4 tl suolaa
½ dl tuoretta persiljaa silputtuna
Suuruste:
(voit jättää pois, jolloin pata on myös gluteeniton)
2rkl voita
2rkl vehnäjauhoja
Halutessasi pataan voit laittaa myös pilkottuaja paistettua pekoniasekä härän häntää, porkkanaa, valkosipulia ym.Myösviinimäärää voit lisätä, mitä enemmän senparempi, etenkin jospadalla on pitkä haudutusaika.
Perunamuussi 4:lle:
1kg jauhoisia perunoita (esim. rosamunda)
1dl maitoa
50g voita
½ dl tuoretta persiljaa silputtuna
5tl suolaa
1. Jos lihassa on kalvot poista ne ja leikkaa liha kuutioiksi (mitäpidempään haudutat, tee sitä isompia kuutioita - liha kutistuu uunissa)
2. Kuori ja leikkaa sipulit sekä palsternakka kuutioiksi. Kuumennaoliiviöljyä kattilassa ja lisää sipuli ja palsternakka kuutiot sekähillosipulit. Kuullota niitä hetki.
3. Paista ensin lihakuutioiden pinnat pannulla ja lisää ne kattilaan.Sulata sen jälkeen samalla pannulla voi ja lisää siihen vehnäjauhot.
4. Lisää kattilaan punaviini, lihaliemi, paseerattu tomaatti,mustaherukkahyytelö, mausteet, suuruste eli voi ja vehnäjauho seos sekäherkkusienet. Kiehauta ja tarkista suolan määrä, lisää tarvittaessa.
5. Siirrä keitos pataan ja laita uuniin. 150°C vähintään 2 tuntia,mutta mitä pidempään sen parempi. Voit laskea lämpötilaa parintunnin päästä 100-130 asteeseen ja jättää padan muhimaan - jopa yön yli.Kun pata on valmis ja ruoka-aika on lähellä, tee perunamuussi:
6. Kuori ja pilko perunat kattilaan. Lisää vettä sen verran, ettäperunat peittyvät. Lisää runsaasti suolaa (5tl tai maun mukaan), suolaei ehdi imeytyä keittämisen aikana perunoihin kokonaan, mutta antaaniihin makua. Keitä kypsiksi (n. 30min)
7. Kaada vesi pois ja survo perunat käsisurvimella, lisää maito, voija persiljasilppu.
8. Tarjoile pehmeän leivän ja hyvän viinin kanssa.
Ihana pataruoka lämmittää kylminä talvipäivinä. Padan valmistuessavoit ulkoilla, hiihtää, saunoa, tehdä etätöitä, nukkua jne. ja patavalmistuu itsekseen uunissa
1kg ylämaannaudan lapaa, kulmapaistia tai valmiiksi siivutettua kärityslihaa
2 -3 rkl voita
n.1 tl suolaa
n.1 dl vettä
Vuole terävällä veitsellä kohmeisesta lapapaistista / kulmapaistista poikkisyin ohuen ohuita viipaleita tai sulata hitaasti viileässä, esim. jääkaapissa, valmiiksi siivutettuna hankittu käristysliha.
Kuumenna valurautapannu tai -pata, ruskista lihat voissa pienissä erissä kuumalla pannulla. Jos käytettävissä on ylämaankarjan rasvaa (esim. käristysliha paketin mukana) sulaa se erinomaisesti kuumalla pannulla ja voit käyttää sitä lihan ruskistuksessa voin asemasta tai lisänä.
Siirrä ruskitetut lihat hellan tai uunin kestävään pataan. Jos padassa ei ole tiivistä kantta, lisää hieman vettä käristyksen joukkoon, niin että padan pohja juuri peittyy. Seuraa haudutuksen aikana, että lihan joukossa on nestettä, jotta käristys ei kuivu. Itse haudutan käristyksen hellalla valurautapadassa, nostan padan lämpöä niin, että käristys alkaa kiehua ja sitten pudotan hellanlämmön pienimmälle mahdolliselle, mutta saman voi tehdä uunissakin. Käristys saa hiljalleen hautua miedolla lämmöllä kannen alla parisen tuntia.
Toisten mielestä käristys on valmista nautittavaksi kun lihasiivut ovat hautuneet mureiksi, mutta pohjoisessa ei ole tavatonta että käristys hautuu tunteja ja taas tunteja ruokahetkeä ja syömämiehiä odotellessa. Jos haudutat käritystä pitkään, sitä ei kannata sekoittaa kovin usein, koska lihan koostumus hajoaa voimakkaasta sekoittamisesta.
Lisää suola kypsennyksen loppuvaiheessa varovaisesti sekoitellen. Halutessasi voit kuullottaa käristyspataan mauksi sipulia, pistää mausteeksi muutaman katajanmarjan tai maustepippurin. Maukas ylämaankarjan liha ei kuitenkaan välttämättä kaipaa mausteeksi muuta kuin suolaa.
Perinteinen käristyksen kaveri on Lapin puikulaperunasta tehty kullankeltainen perunamuusi ja puolukkasurvos, maustekurkkuja unohtamatta.
Pohja:
200 g voita
½ kg karkeita vehnäjauhoja
1 tl suolaa
1 tl sokeria
30 g hiivaa
2,5 dl maitoa
Täyte:
Pestoa, esim. basilika tai nokkonen
500 g ylämaannaudan jauhelihaa
2 sipulia
valkosipulinkynsiä
1 tl suolaa
rosmariinia
mustapippuria
100 g fetakuutioita
oliiveja
2 dl kermaa
3 kananmunaa
Pohja:
Nypi huoneenlämpöinen voi, vehnäjauhot, suola ja sokeri. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja sekoita siihen hiiva. Sekoita tasaiseksi taikinaksi. Kauli pohja pellille ja voitele vaikka nokkospestolla.
Täyte:
Ruskista jauheliha, lisää 2 silputtua sipulia, valkosipulinkynsiä, rosmariinia, suolaa, mustapippuria. Lisää vielä joukkoon fetakuutioita ja oliiveja. Levitä täyte pohjalle ja lisää vielä keskenään sekoitetut 2 dl kermaa ja 3 munaa.
Paista 200˚ reilut puoli tuntia. On oivallinen iltapala salaatin kanssa
(4:lle hengelle)
400 g jauhettua ylämaannaudan maksaa
1-2 sipulia hienonnettuna
1/2 tl maustepippuria
1 muna
2 dl porkkanaraastetta
1/4 tl valkopippuria
1 tl meiramia
1-1,5 tl suolaa
Hienonna sipuli ja kuullota pannulla voissa ja lisää siihen maustepippuri. Anna jäähtyä.
Riko munan rakenne. Sekoita kulhossa jauhettu maksa, mausteet, muna, sipuli ja porkkanaraaste.
Muotoile pieniksi lätyiksi ja paista voissa pannulla n. 3-5 minuuttia per puoli pihvin paksuudesta riippuen.
Tarjoile perunamuusin, paistettujen sipulirenkaiden ja puolukka survoksenkera.
Hyvää ruokahalua!
n. 1 kg ylämaannaudan paahtopaistia
n. 1 rkl kuivattua minttua
( n. 1 tl rouhittua katajanmarjaa)
1 litra vettä
kourallinen suolaa
voita
mustapippuria
Ota esiin sula paahtopaisti ja leikkaa suurimmat kalvot pois (jos niitä on).
Hiero paahtopaistin pintaan n. ruokalusikallinen kuivattua minttua ja aseta paisti kulhoon. Minttu tuo paistiin raikkautta ja sopii näin erinomaisesti joulupöydässä mm. joululaatikoiden kylkeen. Mintun lisäksi paistin valmistuksessa voi käyttää katajanmarjoja. Katajanmarjat korostavat ylämaankarjan riistamaista makua ja sopivat erinomaisesti makumaailmaan.
Liota litraan vettä noin kourallinen suolaa. Kaada suolaliemi paistin päälle. Laita paisti kulhossa jääkaappiin kahdeksi päiväksi.
Nosta paisti noin tuntia ennen huoneenlämpöön ja kaada liemi pois.
Paista paahtopaistin pinnat pannulla voissa ruskeiksi.
Aseta paisti uuniin n. 100-125 asteeseen. Käytä paistomittaria ja pidä paahtopaistia uunissa, kunnes sen lämpötila on n. 60 astetta (medium, itse tein hieman kypsemmäksi 66 astetta).
Anna paistin hieman jäähtyä ja leikkaa paistista ohuita siivuja. Voit sulattaa paistin päälle voita sekä jauhaa mustapippuria voin sekaan.
Nauti.
Jauhelihatäyte:
1 kpl sipuli
3 kpl valkosipulinkynttä
2 kpl porkkanaa
300 g yhteensä esim. herneitä, maissia, viipaloituja sieniä, valkoisia papujan.
500 g ylämaannaudan jauhelihaa
3 rkl tomaattisosetta
3 dl liha- tai kasvislientä
1 tl suolaa
1 tl yrttiseosta
1 tl tinjamia
öljyä
Perunamuusi päällinen:
800 g (2 pussia) perunamuusijauhetta (esim. mummon muusi)
6 dl maitoa
6 dl vettä
2 munaa
4 rkl voita
100 g juustoraastetta
1. Kuori ja hienonna sipuli sekä valkosipulinkynnet. Raasta porkkanat.
2. Kokoa makusi mukaan noin 300-400 gramman sekoitus esimerkiksi herneitä, maissia, viipaloituja sieniä ja valkoisia papuja.
3. Kuumenna öljy pannussa ja kuullota osissa sipulit, valkosipulinkynnet sekä kokoamasi mix sekä ruskista jauheliha. Siirrä kaikki kattilaan.
4. Lisää kattilaan tomaattisose sekä liha- tai kasvisliemi ja mausteet. Anna porista hiljalleen n. 15 minuuttia.
5. Laita uuni päälle 200 asteeseen.
6. Tee perunamuusi pakkauksen ohjeen mukaan. Tarkista perunamuusi ohjeen nesteen määrät. Kiehauta nesteet ja lisää sekoittaen kaksi pussillista muusijauhetta nesteeseen. Anna tasaantua hetken. Lisää munat, voi ja juustoraaste ja sekoita.
7. Kaada ison vuoan pohjalle valmiiksi porissut jauhelihatäyte ja levitä muusi sen pinnalle.
8. Paista piirasta uunin alatasolla 200 asteessa noin 35 minuuttia. Anna hetken vetäytyä ja nauti raikkaan salaatin kanssa.
Piiraaseen voit helposti myös käyttää edellisen päivän ylijäämä jauhelihakastikkeen tai perunamuusit tai käyttää kastikkeeseen kaikki muut sopivat tähteet jääkaapista (mm. erilaiset kasvikset) ruokahävikin pienentämiseksi. Käytä mahdollisuuksien mukaan niin paljon suomalaisia raaka-aineita kuin mahdollista.
1 kpl (n.1 kg) ylämaannaudan kieli
2 tl suolaa
2 rkl rosmariinia
2 rkl meiramia
2 rkl salviaa
2 laakerinlehteä
5 katajanmarjaa
Kermaviilikastike
1 prk kermaviiliä
1-2 tl piparjuuritahnaa
1tl sitruunamehua
1/2 tl suolaa
1/2 tl pippuria
yhteensä 2 tl rosmariinia, meiramia, salviaa tai muita yrttimausteita
Kieli:
1. Huuhtaise kieli juoksevan veden alla ja pyyhi kuivaksi talouspaperilla.
2. Laita kieli isoon kattilaan, jossa reilusti vettä, ja kuumenna, kunnes vesi kiehuu.
3. Kuori vaahto pois.
4. Kun vaahtoa ei enää tule, lisää mausteet ja suola.
5. Keitä kieli kypsäksi ja pehmeäksi, n. 3h.
6. Nosta kieli kattilasta ja nylje kuumana. Pinta lähtee helposti pois.
7. Jäähdytä kieli ja leikkaa se siivuiksi kylmänä. Lämpimänäkin voi leikata, mutta siivuista tahtoo tulla epätasaisempia. Tarjoile esim. aterian lisukkeena kermaviilikastikkeen kera( Huom. Jäähdytä myös keitinvesi kattilassaan. Nosta kiinteä rasva pois ennen kuin kaadat keitinveden viemäriin. )
Kermaviilikastike:
Sekoita kaikki ainekset, maista ja tarkista maku. Mielellään anna kastikkeen seistä jääkaapissa muutama tunti.
Hyvää ruokahalua!
500 g ylämaannaudan paistisuikaleita tai entrecotea
perunoita
porkkanoita
lanttua
naurista
sipulia
valkosipulia
valitsemiasi muita vihanneksia
mausteita, kuten suolaa, mustapippuria, paprikajauhettapersiljaa, lihaliemikuutiotilkka
ruoka- tai tavallista tummaa olutta
vettä
Kuori ja pilko perunat ja laita ne uunivuokaan. Lisää joukkoon lihasuikaleet ja pilkotut kasvikset. Mausta haluamillasi mausteilla. Lisää joukkoon noin 1 dl olutta ja lopuksi vettä niin paljon, että ainekset peittyvät. Lisää vielä joukkoon lihaliemikuutio.
Laita vuokaan kansi päälle tai foliokin riittää. Paista mieluiten leivinuunissa kolmisen tuntia noin 180 °C. Osan loppuajasta voit paistaa ilman kantta, että laatikko saa väriä. Tämän ruuan kanssa maistuu ruisleipä ja puolukka-kesäkurpitsahillo.
n. 1 kg Highland paistilihaa
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
1-2 maustekurkkua
2 rkl voita
1 rkl öljyä
1 tl paprikajauhetta
½ tl suolaa
½ tl mustapippurirouhetta
¼ tl cayennepippuria
3 rkl vehnäjauhoja
1 lihaliemikuutio
½ - 1 pkt Aura sinihomejuustoa
1 prk smetanaa
1. Liha kannattaa ottaa huoneenlämpöön reilusti ennen valmistusta.
2. Kuori ja leikkaa sipulit silpuksi. Kuutioi maustekurkut.
3. Kuumenna 1 tl voita paistinpannulla ja kuullota sipulit. Sekoittele koko ajan. Lisää maustekurkkukuutiot (Huom! säästä osa koristeluun) sekä mausteet. Siirrä nyt pannu pois liedeltä. Laita kansi päälle ja anna hautua omassa lämmössä sen aikaa kun leikkaat lihaa.
4. Jos paistilihassa on pinnalla kalvoa, poista se. Leikkaa liha reilun kokoisiksi kuutioiksi. Kovin pientä kuutiota ei kannata tehdä, sillä liha kutistuu kypsyessään. Lihan leikkaaminen on helppoa, kunhan veitsi on terävä.
5. Ruskista paistikuutiot rasvassa (voin ja öljyn seoksessa) pannulla. Älä hulauta kaikkia lihoja kerralla pannulle. Se jäähdyttää pannun ja saa lihanesteet irtoamaan lihasta. Ruskista kuutiot 2-3 erässä. Siirrä ruskistetut kuutiot pataan tai uunivuokaan. Kaada pannulle n. 1 dl vettä. Anna sen kiehahtaa ja kaada se lihojen päälle. Näin saadaan pannu puhtaaksi ennen uutta ruskistuserää ja hyvät maut talteen. Toista, kunnes lihat on ruskistettu.
6. Ripottele lihojen päälle vehnäjauhot. Sekoita. Lisää sipuli-maustekurkku-mauste -seos, lihaliemikuutio ja tarvittaessa sen verran vettä, että lihat peittyvät. Lisää murusteltu homejuusto ja smetana. Sekoita ja peitä pata/ uunivuoka kannella.
7. Anna padan muhia hellalla rauhallisesti pulpahdellen 1,5-2 tuntia. Sekoita välillä. Voit hauduttaa ruuan myös 175 asteisessa uunissa 1,5-2 tuntia, tai miedommassa lämpötilassa vaikka kolmekin tuntia, miten nyt väki ehtii syömään. Sekoita ja koristele valmis pata lopuilla kurkkukuutioilla.
8. Tarjoa keitettyjen perunoiden ja raikkaan salaatin kanssa.
Hyvää ruokahalua!
Ylämaannaudan niskaa/etuselkää/rintaa
Suolaa
Vettä
Päivä 1.
Ota liha (niska, etuselkä, rinta) pakkasesta jääkaappiin sulamaan. Kannattaa laittaa lautaselle, jos vakuumi falskaa, ettei vuoda. Voi myös nopeuttaa ja ottaa huoneenlämpöön aamulla ja laittaa kohmeisen lihan suolaliemeen. Hyppää suoraan päivään 2, jos liha on tuoretta.
Päivä 2.
Laita liha kulhoon ja kaada litra vettä ja 0,5-1 dl hienoa merisuolaa lihan päälle (itse käytän noin puoli dl). Jos liha jää näkymään, laita toinen litra vettä ja toinen 0,5-1 dl merisuolaa päälle (jos isompi määrä lihaa, jatka tällä kaavalla, kunnes liha on veden peitossa). Sekoittele ja kääntele, että suola sekoittuu veteen. Voi laittaa myös hieman lämpimämpää vettä, jotta suola sulaa paremmin. Laita kulho jääkaappiin seuraavaan päivään. Käännä vielä illalla liha kulhossa ja sekoittele, jos suolaa on jäänyt sulamatta pohjalle.
Päivä 3.
Kaada vesi pois kulhosta ja anna lihan olla huoneen lämmössä 1-2 tuntia ennen uuniin laittoa.Lämmitä uuni 120 asteeseen. Poista lihasta kalvot. Tämän voi tehdä myös paiston jälkeen, jolloin kalvot irtoavat helposti kypsästä lihasta. Laita liha paistopussiin ja laita pussin pohjalle vielä noin 0,5 dl vettä. Sulje pussi, leikkaa kulmaan pieni höyryaukko. Laita lihapussi uunivuoassa uuniin niin, että höyryaukko on ylöspäin eikä neste pääse valahtamaan sieltä pois. Pidä uunissa 5-7 tuntia. Ota liha pois uunista. Avaa ja poista paistopussi ja anna nesteiden valua uunivuokaan. Revi kahdella haarukalla liha erikseen ja anna sekoittua nesteeseen.
Nauti esim. perunan, salaatin, perunasalaatin kanssa, tortillan, tacon, pitaleivän välissä, leivän päällä tai sellaisenaan.
5 porkkanaa
350 g (1 pss) salottisipuleilta
pari oksaa tuoretta rosmariinia tai 1 rkl kuivattua
8 katajanmarjaa
3 tl suolaa
1 tl rouhittua mustapippuria
2-3 dl pakastettuja suppilovahveroita
6 ylämaannaudan potkakiekkoa (1,5-2kg)
25 g voita
1/2 dl vehnäjauhoja
1. Kuori ja pilko porkkanat sentin pätkiksi, kuori sipulit, mutta jätä ne kokonaisiksi.
2. Laita pataan porkkanat, sipulit, mausteet ja suppilovahverot.
3. Laita uuni lämpiämään 150 C.
4. Paista potkakiekkoja voissa pannulla, jotta ne ruskistuvat vähän pinnaltaan. Laita potkakiekot pataan. Kaada pannulle hieman vettä, ja kaada vesi pataan, jotta pannu puhdistuu.
5. Ripottele vehnäjauhot pataan.
6. Sekoittele padassa olevia raaka-aineita hieman sekaisin. Kaada pataan vettä niin, että osa lihoista ja kasviksista peittyy, mutta pieni osa jää myös veden pinnan yläpuolelle.
7. Paista 150C uunissa 5 h. Sekoittele muutaman kerran paistamisen aikana. Liha on sopivan ylikypsää, kun se irtoaa helposti luista.
8. Tarjoa esim. perunamuusin kera.
Vinkkejä:
- Osso buccon voi asettaa tarjolle joko kokonaisina kiekkoina tai lihat voi pilkkoa ja luut poistaa ennen tarjoilua.
- Padan pohjalle jää yleensä herkullista lientä. Sitä voi käyttää kastikkeena tai siitä voi tehdä keiton.
- Padan voi "unohtaa" uuniin, kunhan ottaa virran pois päältä. Jos ruokaa on kypsennetty 4 h, voi virran sammuttaa ja lähteä itse vaikka ulkoilemaan pariksi tunniksi ja antaa padan hautua loppuun.
- Lisukkeena voi tarjota puolukoita tai karpaloita.
- Juomaksi sopivat vahvat marjamehut, olut tai punaviini.
n. 6-8 kpl hyvän kokoisia uusia perunoita
pala kesäkurpitsaa
1 kana- tai kasvisliemikuutio
kuivattua yrttiseosta
n.500 g highland jauhelihaa
1 hyvin kypsä tomaatti
2 tl kuivattua yrttiseosta
1 tl suolaa
(1 tl tandoori masala seosta, voi vaihtaa myös paprikajauheeseen)
Pese ja viipaloi perunat. Suikaloi kesäkurpitsa. Öljyä uunivuoka ja lado perunat ja kurpitsat siihen. Murennaliemikuutio sekaan ja ripottele yrttiseosta päälle. Lisää vettä.
Kuutioi tomaatti ja lisää se jauhelihaan mausteiden ja suolan kanssa.Pyörittele pieniä lihapullia ja lado ne perunoiden päälle vuokaan.
Peitä vuoka foliolla tai kannella.
Paista uunissa n. 175 asteessa 40-50min (kunnes perunat ovat kypsiä).
Poista loppuvaiheessa kansi ja pidä vielä vuokaa uunissa, jotta liika neste haihtuu.
Reilu 1 kg Highland paistia
Mausteliemi:
3 l vettä
1 dl karkeaa merisuolaa
½ dl väkiviinaetikkaa
2 rkl sokeria
1 rkl katajanmarjoja
1 rkl mustapippureita
1 rkl valkopippureita
muutama laakerinlehti
pari rosmariininoksaa tai kuivattua rosmariinia
1. Laita jäinen paisti uuninkestävään astiaan (ei tarvitse lisätä mitään nestettä). Paista 100- 120 asteisessa uunissa 3,5-4 tuntia.
2.Kokeile paistin sisälämpötilaa kypsennyksen loppupuolella paistomittarilla. Mehevimmillään paisti on (sisältä hieman punertava), kun sisälämpötila on n. 62 astetta.
3. Mittaa liemen ainekset isoon kattilaan ja kiehauta sekoitellen. Ota kattila liedeltä ja peitä kannella, jotta liemi säilyy kuumana.
4. Laita haluttuun lämpötilaan kypsynyt paisti suoraan uunista kuumaan liemeen. Peitä kannella ja nosta kattila viileään jäähtymään. Anna paistin maustua liemessä pitkään, mielellään yön yli.
5. Nosta paisti pois liemestä. Kuivaa sen pinta kevyesti painellen, ja viipaloi terävällä veitsellä poikkisyyhyn ohuiksi viipaleiksi.
6. Routapaistisiivut sopivat hyvin esimerkiksi kylmään noutopöytään sienien, salaatin ja leivän kaveriksi vaikka jouluksi. Ylijäävät siivut voi käyttää vaikkapa lounasleipien täytteenä, tai ihan riisin/perunan kaverina. Juhlava tarjottava erittäin helposti.
Muutama huomio:
Katajanmarjat korostavat metsäisyyttä, riistamaisuutta. Ne voi toki myös jättää pois, tai korvata esim. rose-pippurilla hieman erilaisen makuvivahteen aikaansaamiseksi.Jos käytät pienempää lihapalaa, huomioi se paistoajassa, ettei kypsyysaste pääse yllättämään. Varminta on käyttää paistomittaria.
Pohja:
75 g voita
2 dl vehnäjauhoja
½ dl kaurahiutaleita
½ dl juustoraastetta
½ tl leivinjauhetta
⅓ tl suolaa
½ dl kylmää vettä
Täyte:
150 g ylämaankarjan jauhelihaa
1 rkl taco mausteseosta
50 g salsa kastiketta (mietoa)
1 pieni sipuli
50 g paprikaa
ripaus suolaa & mustapippuria
Liemi:
2 dl ruokakermaa
1 muna
35 g juustoraastetta
Sekoita pohjan kuivat ainekset ja juustoraaste keskenään. Nypi huoneenlämpöinen voi sekaan. Lisää lopuksi kylmä vesi ja sekoita taikina tasaiseksi. Painele taikina voideltuun 28 cm halkaisijaltaan olevaan piirakkavuokaan. Laita kylmään täytteen valmistamisen ajaksi.
Ruskista jauheliha ja kuutioitu sipuli tilkassa öljyä ja mausta se, kaada salsakastike jauhelihan joukkoon. Levitä jauheliha-salsa seos ja kuutioitu paprika pohjan päälle. Sekoita liemen ainekset keskenään ja kaada tasaisesti täytteen päälle.
Paista piirakkaa 200 asteisen uunin toiseksi alimmalla tasolla noin 30 minuuttia. Nauti.
Pohja:
125 g voi
2,5 dl vehnäjauho
5 dl vesi
1/2 tl leivinjauhe
3 kananmunaa
Täyte:
1 punasipuli
Suolaa
Sokeria
1 tl sitruunamehua
150-200 g highland savusaunapalvirouhetta
1 normikokoinen maustekurkku
1 paprika
200 g basilika- tai ruohosipulituorejuusto
Pippuria
Koristeet:
100-150 g tuorejuustoa
50 g creme fraice
Kirsikkatomaattia
Minimozzarellapalloja
Persiljaa
Käenkaalia
Lämmitä uuni 225 asteeseen. Laita syvälle uunipellille leivinpaperi.
Sulata voi kattilassa. Lisää jauhot ja sekoita hyvin. Lisää vesi ja kuumenna kokoajan sekoittaen, kunnes taikina irtoaa kattilasta. Anna jäähtyä hetki. Sekoita leivinjauhe taikinaan. Lisää munat yksitellen hyvin sekoittaen.
Levitä taikina uunipellille ja paista n. 25-30 min.
Hienonna sipuli. Ripottele sipulin päälle sokeria, suolaa ja sitruunamehu. Anna marinoitua n. 10-15 min. Hienonna kurkku, paprika ja sekoita ne ylämannaudan palvirouheen, tuorejuuston ja sipulin kanssa.
Levitä täyte hieman jäähtyneen pohjan päälle. Kääri leivinpaperin avulla rullaksi. Koristele.
n. 750 g ylämaannaudan paistilastua/käristyssiivua
1-3 sipulia maun mukaan
voita ja rypsiöljyä paistamiseen
suolaa
mustapippuria
(valkosipulia)
Ruskista pienissä erissä kuumalla pannulla (voi+rypsiöljy) noin 750 g paistilastua/käristyslihaa (joko valmista tai itse kohmeisesta lihasta vuollettua). Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Lisää siivutettua/lohkottua sipulia maun mukaan (meillä tykätään sipulista, joten itse laitan ainakin kaksi isoa sipulia). Paista kohtalaisella lämmöllä kunnes sipulit pehmenevät, pyörittele lastalla ettei pala. Voit lisätä myös valkosipulia paiston loppuvaiheessa. Tarkista maku, lisää suolaa ja mausteita tarvittaessa.
Käytännössä pannu on nyt valmista. Helppoa ja nopeaa - ja maukasta! Syö sellaisenaan paistettujen kasvisten kanssa, tai tuunaa eteenpäin:
Jos haluat KASTIKEMAISEMMAN version, voit tässä vaiheessa lisätä joukkoon esimerkiksi purkin kermaa tai tuorejuustoa (tätä käytin kuvan annoksessa) ja haudutella hetken. Voit myös hauduttaa pidempään hieman runsaamman nesteen kera (kerma, vesi, olut), jos haluat oikein murean lopputuloksen.
VAIHTELUA saat ruuan ainesosia vaihtelemalla: sienet, hillosipulit,fetajuusto, oliivit, tomaattimurska tai tuore tomaatti, paprika, punaviini, olut, ruskea kastike, maustetut tuorejuustot. Myös mausteita voi lisätä ja vaihdella maun mukaan.
Mahdollisuuksia on yhtä paljon kuin makuja, tätä voi tuunata loputtomiin!
Nauti pannu (tai kastike) haluamasi lisukkeen kanssa - kuvassa on rosmariinilla maustettuja lankkuperunoita ja tomaattilohkoja.
1 kg ylämaannaudan paisti- tai lapasuikaleita
1-2 paprikaa
½ chili
1,5 tl suolaa
1 tl mustapippuria rouhittuna
6 dl ruokakermaa
voita paistamiseen
Ota suikaleet huoneen lämpöön n. tunti ennen paistamista
Pyöräytä suikaleita pienissä erissä nopeasti voissa kuumalla pannulla ja kaada ne kannelliseen uunivuokaan
Suikaloi paprika ja chili
Lisää paprika ja chili lihojen joukkoon, lisää suola, rouhi pippuria maun mukaan
Kaada ruokakerma vuokaan
Hauduta kannen alla n. 130 c° 3-4 tuntia.Sekoita pari kertaa haudutuksen aikana
Lisukkeeksi sopii riisi tai peruna ja raikas salaatti
n. 800 g ylämaannaudan flank steakia
Marinadi:
öljyä
suolaa
pippuria
rosmariinimaustetta
valkosipulimaustetta
Mausta flank steak muutamaa tuntia aikaisemmin sekoittamalla omaan makuun sopiva määrä yllämainittuja mausteita öljyyn. Levitä öljymausteseos flanks steakin päälle ja sulje esimerkiksi pakastepussiin maustumaan huoneen lämpöön.
Grillaa suoralla lämmöllä 250 asteessa 3-4 minuuttia per puoli. Pihvin olisi hyvä olla medium, n. 55 astetta. Pihvi on ohut, joten tarkkaile lämpötilaa. Nosta liha folioon ja anna vetäytyä n. 15 minuuttia. Tee lisäke sillä aikaa.
Leikkaa liha poikkisyin ohuiksi viipaleiksi ja nauti.
700 g highlandin ulkopaistia (tai kulmapaistia) paloiteltuna 4 osaan
1 iso sipuli hienonnettuna
180 g siivutettuja herkkusieniä
2 rkl vehnäjauhoja
voita
suolaa
rouhittua mustapippuria
2 laakerinlehteä
2 dl lihalientä
Collops of beef on perinteinen skotlantilainen ruoka, jota on valmistettu Burns Night-juhlapäivänä. Burns Night-juhlapäivää vietetään 25.tammikuuta skotlantilaisen runoilija Robert Burnsin muistoksi hänen syntymäpäivänään.
Sekoita keskenään vehnäjauhot, suola ja pippuri. Pyörittele lihapalat seoksessa ja paista ne voissa jokaiselta sivulta 2 minuuttia.
Laita lihapalat sivuun ja paista varovasti herkkusienet ja sipuli. Laita ne ja laakerinlehdet pataan ja lihapalat päälle. Kaada pataan lihaliemi. Anna hautua 180 asteessa noin 2 tuntia, kunnes liha on kypsää.
Tarjoile perunamuusin ja keitettyjen vihannesten kanssa.
n.800-1000 g ylämaannaudan ulkofileetä palana
Marinadi:
1/2 dl öljyä
1 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl soijaa
2 limen mehu
1 rkl sokeria
2 valkosipulin kynttä murskattuna
vähän raastettua inkivääriä
pilkottua chiliä oman maun mukaan
2 rkl tuoretta korianteria
Vartaita varten vedessä liotettuja puutikkuja tai metallisia vartaita
Poista fileestä kalvo ja leikkaa liha poikkisyin sopiviksi kuutioiksi tai vaihtoehtoisesti ohuiksi pihveiksi, jotka laitetaan vartaaseen taiteltuna. Laita lihat esimerkiksi suljettavaan pakastepussiin ja lisää kaikki marinadin ainekset pussiin lihojen kanssa. Sekoittele ja hiero marinadi lihoihin. Anna maustua vähintään tunti, mutta maku syvenee jos liha saa maustua yön yli.
Pujottele lihat vartaisiin. Käytä kahta varrasta vierekkäin niin vartaita on helpompi kääntää. Öljyä paistoalusta. Grillaa vartaita kuumassa grillissä noin 2-4 minuuttia per puoli, että saat halutun medium kypsyyden. Tähän vaikuttaa lihapalojen koko.
Tarjoile salaatin ja raikkaan jogurttikastikkeen kanssa.
400 g mureaa highland-sisäfileetä
50 g voita
1 suuri sipuli
200 g herkkusieniä
2 ruokalusikallista viskiä
1 1/2 dl kuohukermaa
suolaa
pippuria
Peruna-juustopaistos:
750 g perunoita
1-2 sipulia
1 1/2 tl suolaa
2 dl juustoraastetta
2 dl kermaa/maitoa
mustapippuria
valkosipulia
Leikkaa liha poikkisyin suikaleiksi. Silppua sipuli. Kuumenna puolet voista pannulla ja ruskista kevyesti sipulisilppu. Lisää lohkotut herkkusienet ja kypsennä pari minuuttia. Siirrä sipulit ja sienet pannulta sivuun.
Ruskista fileepalat voissa pannulla. Alenna lämpöä. Siirrä sipulit ja sienet pannulle ja lisää viski ja kerma. Mausta. Sekoita hyvin ja anna hautua hetki, mutta älä anna kiehua.
Tarjoa perunapaistoksen ja salaatin kanssa.
Peruna-juustopaistos:
Kuori perunat ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Viipaloi sipulit ja paista pehmeiksi voissa. Aseta puolet perunoista uunivuoan pohjalle. Levitä päälle sipulit ja puolet juustosta. Mausta suolalla, pippurilla ja valkosipulilla. Levitä loput perunat ja juustot päälle. Mausta ja lisää kerma/maito. Levitä loput juustot paistoksen päälle.
Kypsennä 200 asteessa 1,5 h ja anna vetäytyä hetki. Tarjoa whisky stroganoffin kanssa.
n. 1 kg keräkaalia
2-3 dl vettä
(1 liha- tai kasvisliemikuutio)
1 kpl sipuli (iso)
3-5 kpl valkosipulinkynttä
n. 400-500 g ylämaannaudanjauhelihaa
öljyä paistamiseen
2-3 dl suolakurkkuja
2 pkt tomaattipyreetä
1 prk smetanaa
1 rkl yrttiseosta
1 rkl paprikajauhetta
1/2 tl rouhittua mustapippuria
1 tl suolaa
1 pussi emmentalraastetta
Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi (yhteensä noin 1 kg suikaletta). Pane suikaleet kattilaan ja lisää vesi, niin että kaalit peittyvät. Halutessaan veteen voi lisätä yhden liha- tai kasvisliemikuution. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta kannen alla noin 15 minuuttia, sekoita välillä.
Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen.
Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet. Kuutioi suolakurkut. Ruskista jauheliha paistinpannulla öljyssä ja lisää sipulit ja suolakurkut paistamisen loppupuolella niin että nekin pehmenevät hieman.
Lisää kaalien kanssa kattilaan jauheliha-sipuli-suolakurkkuseos, tomaattipyreet, smetana ja mausteet ja sekoita hyvin. Kaada seos tarpeeksi isoon uunivuokaan ja laita pinnalle juustoraastetta.
Kypsennä noin tunti 200 asteisessa uunissa (peitä foliolla jos pinta tummuu liikaa) ja anna vetäytyä 15-30 minuuttia peitettynä. Tee kerralla reilumpi satsi, sillä laatikko- ja pataruoat maistuvat vielä paremmilta seuraavina päivinä makujen tasaannuttua.
Hyvää ruokahalua!
n. 500 g ylämaannaudan jauhelihaa
1 iso tai 2 pientä kotimaista kesäkurpitsaa
n. 3 dl raakaa rakettispagettia/pastaa / makaronia
1 tlk tomaattimurskaa
2-3 kesäsipulia
2 tl valkosipulijauhetta
2 tl oreganoa
1 tl paprikajauhetta
1 tl yrttimausteseosta
suolaa
pippuria
2 dl juustoraastettaöljyä
Ruskista ylämaannaudanjauheliha. Silppua sipulit ja lisää ne pannulle. Lisää joukkoon tomaattimurska ja anna hautua hetki. Mausta reilusti mausteilla (oman maun mukaan, voit käyttää haluamiasi mausteita).
Kuori kesäkurpitsa ja viipaloi se reilun kokoisiksi viipaleiksi. Valitse uunivuoka ja laita pohjalle öljyä. Laita vuoan pohjalle raaka spagetti/pasta. Lado spagetin päälle kerros kesäkurpitsaa, sen päälle jauhelihaseosta, jälleen kesäkurpitsaa ja jauhelihaseosta niin että päällimmäiseksi jää kerros kesäkurpitsaa. Mausta kesäkurpitsakerros aina suolalla ja pippurilla ennen jauhelihaseosta. Päällimmäisen kesäkurpitsakerroksen päälle lisää juustoraaste.
Laita vuoka uuniin 200 asteeseen noin 35-45 minuutiksi. Kesäkurpitsoista irtoaa nestettä niin paljon, että se kypsyttää raa'an spagetin uunissa olon aikana. Anna vuoan vetäytyä hetki ja tarjoile salaatin kanssa.
500-600 g ylämaannaudan paistia (sisä-/ulko-/kulmapaistia) suikaleina (käytä valmista suikaletta tai suikaloi paistista itse)
voita paistamiseen
suolaa
mustapippuria
2 rkl vehnäjauhoja
3 dl vettä
1-2 porkkanaa
1 iso suolakurkku / herkkukurkku
1-2 dl kuohukermaa
1 juustoleipä (iso tai pieni oman maun mukaan)
Käytä valmiiksi suikaloituja ylämaannaudan paistisuikaleita tai suikaloi paisti mieleisiksi paloiksi itse. Kuutioi porkkana pieniksi paloiksi, samoin suolakurkku.
Ruskista paistisuikaleet reilussa määrässä voita sopivassa kattilassa. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää ruskistettujen suikaleiden päälle vehnäjauhot ja vesi (niin paljon, että suikaleet peittyvät hyvin) ja sekoita kevyesti. Lisää kuutioitu porkkana ja suolakurkku. Hauduta liedellä miedolla lämmöllä kypsäksi (n.30-60 min). Tarkista maku ja mausta oman maun mukaan tarvittaessa.
Padan ollessa lähes valmista, lisää loppuvaiheessa joukkoon kuohukerma ja kuutioitu leipäjuusto ja kuumenna. Leipäjuustosta tulee suussa sulavan pehmeää ja makuyhdistelmä lihan kanssa on hurmaava.
Tarjoa kastike uunijuureksien / perunamuussin kanssa. Kylkeen maistuu myös puolukkasose. Nauti.
(6 annosta)
500-700 g ylämaannaudan keittolihaa (luullinen lapa tai luuton etuselkä)
1 1/2 - 2 litraa vettä
2-3 tl suolaa
10 maustepippuria
2 laakerinlehteä
1 sipuli
3 porkkanaa
1-2 lanttua
1/2 juuriselleriä
1 palsternakka
6-8 keskikokoista kiinteää perunaa
suolaa tai 1 lihaliemikuutio maun mukaan
Nosta liha reilun kokoiseen kattilaan ja kaada päälle kylmä vesi. Kuumenna vesi vähitellen kiehuvaksi ja kuori pois pinnalle muodostuvaa vaahtoa. Lisää suola, laakerinlehdet ja pippurit sekä kuorittu ja paloiteltu sipuli. Keitä lihaa hiljalleen n. 1,5-2 h.
Kun liha alkaa olla valmis, pese, kuori ja paloittele porkkanat, lantut, selleri, palsternakka ja perunat. Nosta lihapala liemestä ja lisää liemeen ensin porkkana, sitten lanttu, selleri ja palsternakka, hieman myöhemmin perunalohkot. Anna keiton kiehua kunnes kasvikset ovat kypsiä.
Jos lihassa oli luu, poista se, ja paloittele liha sopiviksi annospaloiksi. Lisää lihapalat keittoon kasvisten ollessa sopivan kypsiä, lisää tarvittaessa vettä ja anna keiton kiehahtaa.
Tarkasta maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai liemikuutio. Voit ripotella valmiin keiton pinnalle esimerkiksi tuoretta persiljaa. Tarjoa höyryävä keitto ruisleivän kanssa.
Voit käyttää liemen tekoon erilaisia ylämaannaudan lihaisia luita, esim. häntää, potkaa, ydinluukiekkoja, liemiluita - määrä kannattaa miettiä omien kattiloiden tilavuuden kannalta.
Vihanneksia ja juureksia (esim.porkkana, palsternakka, lanttu, sipuli, selleri, fenkoli).
punaviiniä
suolaa
sokeria
Aseta lihaisat luut ilmavasti uunipellille leivinpaperin päälle ja laita ne 225 asteeseen n. 30 minuutiksi tai kunnes ovat saaneet kunnolla väriä = paahtuneet.
Siirrä paahtuneet luut isoon kattilaan ja täytä vedellä niin, että luut peittyvät.
Keitä luita n. 3 tuntia niin pienellä lämmöllä, että seos juuri ja juuri poreilee ja kunnes lihat irtoavat kevyesti luista. Kuori silloin tällöin esimerkiksi soppakauhalla tai reikäkauhalla lihoista tulevaa vaahtoa liemen pinnalta (antaa muuten pahan maun liemeen).
Voit halutessasi tässä vaiheessa lisätä paahdettuja vihanneksia (paahdettuja, jotta liemeen ei tulisi kitkeryyttä) tuomaan seokseen makeutta ja syvyyttä. Esimerkiksi porkkanaa, palsternakkaa, fenkolia, selleriä, sipulia. Leikkaa reilun kokoisiksi paloiksi ja paahda uunissa n. 200 astetta, 20-25 min, kunnes saaneet kunnolla väriä.
Lisää paahdetut vihannekset lihaliemen sekaan ja keitä hiljalleen kuten luita kunnes ne ovat pehmeitä (vihannesten kannattaa olla melko isoina paloina etteivät ne hajoa keiton aikana). Kun vihannekset ovat seoksessa kypsiä niin liemestä voi nostaa / siilata kaikki luut, lihat ja vihannekset pois. Reikäkauha ja siivilä auttavat tässä.
Tämän jälkeen keitä lientä kasaan niin että se höyryää ja miedosti kiehuu niin kauan kun se on "redusoitunut" eli tiivistynyt n.kolmas-neljäsosaan alkuperäisestä nestemäärästä. Tässä vaiheessa voit halutessasi lisätä hieman punaviiniä tuomaan hapokkuutta ja suolaa sekä sokeria tuomaan makua ja makeutta.
Tämän jälkeen liemi on valmis nautittavaksi. Voit juoda sitä terveysjuomana, käyttää kastikkeena tai lihaliemikuution tapaan ruonlaitossa. Pakasta osa myöhempää käyttöä varten.
Pitkästä reseptistä huolimatta lihaliemi on helppo tehdä, vaikka sen keittäminen vie aikaan. Itse työvaiheet ovat kuitenkin helpot. Herkuttele tällä läpi talven.
1 dl suomalaisia ohrasuurimoita
1 l vettä
1 tl suolaa
300 g jauhettua ylämaannaudan maksaa
1 sipuli
50 g voita
1 tl suolaa
5 dl kermamaitoa
1 kananmuna
1/2 dl siirappia
1 tl meiramia
50g rusinoita
valkopippuria
Liuota kokonaisia ohrasuurimoita kylmässä vedessä jääkaapissa yön yli.
Kiehauta liotetut ohrasuurimot. Huuhdo kylmällä vedellä ja valuta.
Leikkaa sipuli pieniksi kuutioiksi ja ruskista kevyesti osassa voita.
Lisää suurimoiden joukkoon kaikki muut ainekset ja sekoita tasaiseksi, kunnes seos on juoksevaa. Kaada maksaseos voideltuun uunivuokaan ja kypsennä 200 asteessa noin tunti.
n.1 kg ylämaannaudan picanhaa
oliiviöljyä
suolaa
tuoretta valkosipulia
chiliä
timjamia
rosmariinia
Ota liha huoneenlämpöön noin tuntia aikaisemmin. Viillä picanhan makurasvan reilusti viiltoja lihaan asti, jotta mausteet imeytyvät lihaan.
Hienonna valkosipuli ja chili. Hienonna tuoreiden yrttien lehdet. Sekoita valkosipuli, chili ja mausteet oliviiöljyyn ja hiero mausteseosta reilusti kauttaaltaan lihaan. Lisää suolaa vielä lihan pintaan.
Liha on tarkoitus grillata rauhassa tavoitelämpötilaan, joka on 49 astetta. Aseta lihaan paistomittari ja laita liha grilliin rasvapuoli ylöspäin. Grillaa lihaa noin tunti tai kun tavoitelämpötila on saavutettu. Ota liha silloin pois grillistä, kääri folioon ja anna vetäytyä noin 15 minuuttia. Nosta grillin lämpötilaa ja grillaa vielä picanhaa rasvapuoli alaspäin noin 2-3 minuuttia, jotta pinnasta tulee rapea. Varo liekkejä ja siirtele lihaa pihdeillä rasvapuolen grillaamisen aikana. Grillaa myös nopeasti lihapuoli samalla ja laita takaisin folioon vetäytymään 15 minuutiksi ennen lihan leikkaamista ja nauttimista.
Tarjoile sopivien lisäkkeiden kanssa, esimerkiksi raikkaan hedelmäisen salaatin kera.
700 g ylämaannaudan etuselkää
1/2 dl vehnäjauhoja
50 g voita
1 iso sipuli silputtuna
2 rkl sokeria
1 tl sinappia
tuoretta timjamia
laakerilehtiä
suolaa
pippuria
2 1/2 dl olutta
1 1/2 dl lihalientä
Skotlantilaista alkuperää oleva herkullinen oluessa kypsytetty muhennos.
Leikkaa liha suikaleiksi. Sekoita jauhoihinsuolaa ja pippuria ja jauhota lihapalat seoksessa.
Sulata voi uuninkestävässä padassa ja ruskistalihat siinä kauttaaltaan. Ruskista myös sipuli padassa kevyesti. Lisää sokeri,sinappi, tinjami ja muutama laakerilehti pataan, alenna lämpöä. Lisää olut jalihaliemi pataan niin että lihat peittyvät, kiehauta.
Laita pataan kansi ja laita pata uuniinkypsymään noin 1 1/2 tunniksi 170 asteeseen. Tarkista maku ja lisäätarvittaessa mausteita. Tarjoa muhennos perunamuussin kera.
Ylämaannaudan picanhaa
(varaa n.150-200 g per syöjä)
öljyä
suolaa
valkosipulia
Laita öljyä, suolaa ja valkosipulia picanhan pintaan, anna maustua noin tunnin verran huoneenlämmössä.
Laita uuni päälle, 180 astetta.
Paista lihan pinnat kiinni kuumalla pannulla, noin 2 minuuttia per puoli.
Kiinnitä paistomittari ja nosta uuniin (180 astetta) reiluksi puoleksi tunniksi. Tavoittele haluamaasi kypsyyttä, n. 55 astetta. Makurasvan ansiosta liha pysyy mehukkaana myös uunissa.
Kun lämpötila on oikea, kiedo vielä folion sisään vetäytymään vartiksi.
Ylämaannaudan petite tender
pippuria
suolaa
öljyä tai voita paistamiseen
Ota liha huoneenlämpöön ajoissa, siisti tarvittaessa kalvot.
Mausta liha - pintaan pippuria ja suolaa.
Kuumenna pannu, joko öljyä tai voita.
Paista kuumassa pannussa lihan pinnat kiinni ja pinta ruskeaksi.
Laita paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan, ota levyltä virta pois ja laita kansi päälle. Seuraa paistomittaria haluamaasi sisälämpötilaan (n. 60 astetta).
Anna lihan vetäytyä pannulla pöydän kattamisen ajan.
Leikkaa kokonaisena paistetusta petite tenderistä paloja. Tarjoa lisukkeeksi keitetyt perunat ja kauden kasvikset.
Ylämaannaudan ulkofileepihvejä ruokailijoille sopiva määrä
suolaa
pippuria
rosmariinin oksa
Sous vide menetelmässä liha valmistetaan tarkasti määritellyssä, kontrolloidussa lämpötilassa tyhjiöpakattuna. Sous vide-kypsennyksellä liha on aina suussasulavan pehmeää ja silti kypsyysasteeltaan medium eli punertavaa.
Vakumoi (kuva 1.) sulat, maustetut ylämaannaudan ulkofileepihvit. Mausteeksi sopii suola, mustapippuri ja rosmariinin oksa (kuva 2.).
Ulkofileelle sopiva sous vide-lämpötila on 55-56 astetta ja kypsennysaika noin 3 tuntia. Paistit ym.palat vaativat pidemmän ajan, jopa 5-6 tuntia ja lämpötilaksi noin 58 astetta.
Laita lihat valmistumaan sous vide-laitteella (kuva 3.). Lihat valmistuvat kuin itsestään.
Ota lihat pois vakuumista (kuva 4.) ja paista pinnat kiinni kuumalla pannulla (kuva 5.), noin minuutti per puoli.
Pihvit ovat valmiita nautittaviksi, tarjoile lisukkeena esim. lohkoperunat ja salaatti.